原来“香草”真的是种“草”呀
比起香荚兰这个名字，大家应该更熟悉的应该是“香草”。这个名字出现在冰激凌、巧克力、咖啡等各种甜点和饮料中。但是，很长时间以来，我都以为这种所谓的香草是种虚幻的存在。
香草味的任何食品都是几乎原色或者只带微黄色。图片：fanpop.com
直到踏入植物学大门，才发现，香草真的是一种植物，而且是一种兰科植物。
香草的大名是香荚兰（Vainilla spp.），是一种典型的兰科植物。这种兰被叫做香子兰、香草兰。在超市出售的香荚兰果通常会装在一个密封极好的玻璃瓶中。在著名的C2C购物网站上，香荚兰的售价都是按根，或者按克来计量，名贵的身份可见一斑。
在第一次收到网购的香草时，我迫不及待地打开它们精致的包装。剥开香草的豆荚，来了一个深呼吸——一股浓烈的，像墨汁一样的气味直冲脑门。
我们能买到的最原始的香草，大抵长成这个模样。图片：funcheap.com
在那些三角形开裂蒴果内，有上千粒黑色细小的长圆形种子，香荚兰像奶油又像巧克力的香味主要源自于此。只是那些被炮制过的香草豆荚，既黑且瘦，一点卖相都没有，看起来就像是茶叶梗，而且还是泡过的……
切开黑色的果荚，就可以看见里面密密麻麻的种子。图片：shopify.com
今天，我们买到的香草可能来自马达加斯加，可能来自塔希提岛，也可能来自印度尼西亚或者塞舌尔。不过就在500多年前，它们还在墨西哥老家的热带雨林中的攀爬生长。
香荚兰花的颜值可能比不上某些其它兰花，但也很美。图片：orchideenwlodarczyk.de
无论在巧克力中，还是在糕点中，香草终究还是个配角。而香草冰激凌的出现，真正让香草成为世人口中和心中的明星。《香草文化史》一书的作者雷恩提到，在美国冰激凌消费者中喜欢巧克力味的占8.9%左右，而喜欢香草味的可以高达29%。这足以说明香草在冰激凌界的霸主地位。
中国有句古话，樱桃好吃树难栽。不过，要跟香荚兰的获取过程相比，种樱桃就显得小儿科了。香荚兰对于生长环境非常挑剔，终年的昼夜温度都不能低于20℃，而白天的温度更是要达到30℃才够痛快，至于湿度嘛，还不能低于70%。即使在这样舒适的生长环境中，香荚兰也需要生长3年才能够开花。
同其他大多数兰科植物一样，香荚兰的自然结果率很低。一株香荚兰上的200多朵花中，只能结出10来个果子，这全都是由于它们特殊的花朵决定。我们知道，开花结果过程中，有个很重要的桥段就是传播花粉，之所以能吃上脆甜的苹果，醉人的荔枝全靠那些在花丛中飞舞的蜜蜂。在香荚兰的老家，特定种类的蜂会为它们完成授粉过程，只是这些蜂的工作效率太低了，只有不到1/10的花朵能接受它们的服务。
增加产量的方法只能是人工授粉啊，但是这个方法却不容易。同其他兰科植物一样，香荚兰的花粉聚集成了一个花粉块，并且被一个“小帽子”——药帽遮盖着，这注定一朵花的花药不可能与柱头自然结合。然而这种精巧的设计却给香荚兰生产带来了麻烦。直到1833年，一个小男孩找到了为香荚兰人工授粉的诀窍：用一根小竹签把花粉挑入柱头的腔室。这个简单的动作，推动了整个世界香草行业的发展。
时至今日，给香荚兰授粉，依然是一项繁重的手工劳动。图片：kplu.org
香荚兰通常会在凌晨两三点时开花，到中午十一点左右就凋谢了，所以整个授粉过程必须在这短短的七八个小时内完成。在接下来的六倒九个月时间里，必须保护这些娇嫩的果子，防备那些偷嘴的昆虫和鸟类，直到它们慢慢膨胀，长成一个小香蕉的模样。
不过，成熟的香荚兰果实也没有诱人的香味。要想获得香荚兰的美味，还必须经过加工。先把新鲜香草荚送到特制的烤炉里面烘烤。在接下来的6-9个月时间里，每隔一天就要把这些香草荚搬到太阳下面洗日光浴，直到豆荚被晒得发烫，之后还要对它们逐个进行按摩。只有这样，豆荚才能充分发酵，展现出迷人的香气。
晒制中的香荚兰。图片：sustainablebrands.com
但是，在此过程中，它们散发的气味却令人作呕。而工人们每天都在这样的气味地狱中工作。我打开香草包装那一刹那的浓烈味道，恐怕还不及工作场所气味的百分之一。但是，当随着时间的推移，随着气味的稀释，这种味道变成了我们熟悉的那种愉悦的味道。
固体的香荚兰果荚加工起来颇为麻烦，用酒精萃取的香草提取物在厨房颇受欢迎。而在美国禁酒令颁布时期，这种萃取物中40%的乙醇含量，意外地让它成为了瘾君子们的宠儿。图片：wiki commons
这就是香荚兰，一种结合了自然和人类智慧的迷人的香料。千万要记住，香荚兰稀释后方得美味，平淡归真大概才是这种香料的本意吧。
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